Todo lo que debe saber acerca de la cocción al vacío

La cocción al vacío es un proceso que permite cocinar alimentos empacados al vacío, con una temperatura controlada.

¿Cómo es el proceso de cocción al vacío?

  1. Primero se coloca el alimento en un empaque termo-resistente y se le extrae el aire.
  2. Luego se sella la bolsa herméticamente y se somete al calor a una temperatura constante que no supere los 130 grados centígrados.
  3. Luego, dejar cocinar el producto por el tiempo necesario (varía según el tipo de producto).
  4. Finalmente someter a un choque térmico, para llevar el producto a la zona segura. Esto se hace con un abatidor de temperatura.

Tener en cuenta que es necesario un ambiente húmedo y que los alimentos deben tener mucho contenido líquido.

¿En qué equipo se realiza la cocción?

Para la cocción puede utilizarse un horno combinado, un horno de convección o un cocinador a vapor.  Para el proceso de enfriamiento rápido se requiere un abatidor de temperatura, que permita llevar el alimento a la zona segura; refrigeradores y congeladores para almacenar.

¿Qué beneficios trae la cocción al vacío?

  • Potencializa lo sabores.
  • Preserva los valores nutricionales, y evita la perdida de aromas.
  • No hay contaminación en ninguna etapa del proceso.
  • Mayor agilidad en el servicio a la mesa.
  • Aprovechamiento de los tiempos muertos en la cocina.
  • Mejor planificación en la producción
  • Reducción en las mermas.

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